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Cultura

A última mesa do chef

Pioneiro da moderna culinária brasileira, José Hugo Celidônio morre em pizzaria carioca, aos 86 anos

Jornal do Brasil AFFONSO NUNES, affonso.nunes@jb.com.br

Assim como aos atores sonham em sair da vida contracenando num palco, que tipo de morte desejaria um chef de cozinha que não estivesse relacionada com os prazeres da mesa? Pioneiro da alta gastronomia do Rio, o chef José Hugo Celidônio morreu no domingo à noite, aos 86 anos, após se sentir mal durante uma comemoração com a mulher Marialice e um casal de amigos na Pizzaria Ella, no Jardim Botânico. Muito alegre, o chef fez vários brindes antes de ser levado para o Hospital Miguel Couto onde já chegou sem vida. Apesar da idade avançada, Celidônio vinha exercendo suas funções normalmente e não estava com problemas de saúde. Foi um choque para família e para as pessoas próximas. Além da mulher, com quem viveu uma linda história de amor de 54 anos, o chef deixa também dois filhos, uma neta e um bisneto.

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Foto tirada poucos minutos antes da morte do chef (Foto: Reprodução)

Dono de personalidade carismática e sempre reconhecido pelo vasto bigode, o chef nasceu em São Paulo, em 1932, estudou em Paris na década de 50 e escolheu o Rio para viver e trabalhar a partir da década seguinte. É tido como o responsável por introduzir o carpaccio nas mesas dos restaurantes cariocas. Tornou-se célebre ao adaptar técnicas de pratos de escolas culinárias tradicionais, como a italiana e a francesa, à diversidades dos temperos brasileiros e o que era uma tendência nascente, passou a ser um traço marcante da nossa gastronomia. Na década de 1980, inaugurou o Club Gourmet, referência de gastronomia autoral na época, e que ficou aberto por quase duas décadas em Botafogo, Ipanema e no Centro. Em outubro do ano passado, reativou a antiga marca num espaço dentro do complexo Lagoon, na Lagoa, onde servia bufê de almoço e jantar à la carte. Apaixonado por seu trabalho, estava lá todos os dias sempre cuidando de todos os aspectos do empreendimento.

Cultura do gosto

Mais que um restaurante, o antigo Club Gourmet, na Rua General Polidoro, em Botafogo, oferecia vários cursos relacionados ao mundo da gastronomia e dos vinhos. Era um tempo em que restaurantes no Brasil não eram nada mais do que lugares para se comer. Não existia a concepção de que um restaurante pode ser um centro de difusão de cultura, a chamada cultura do gosto que hoje faz com que, pela boca, as pessoas possam viajar sensorialmente e conhecer um país através de uma de suas características mais marcantes: a comida.

“O Zé Hugo escancarou essa cultura do gosto”, conta a sommeliére Deise Novakoski, que conviveu com o chef em vários eventos e durante um projeto da rede de supermercados Prix que sorteava entre seus clientes a oportunidade de receber Celidônio para preparar um jantar em suas casas. “As famílias ficavam extasiadas com a presença dele, sua simpatia e, sobretudo, sua humildade. Ele olhava para os bons pratos e os mais modestos com o mesmo carinho. Transformava qualquer carne de terceira num filé mignon divino”, acrescentou a sommelière.

Antes que se falasse em harmonização entre vinho e comida, lembra Deise, Celidônio gostava de recomendar os vinhos que melhor se adaptavam às suas criações. Parceiro do chef em vários projetos no Club Gourmet, o chef Danio Braga lamentou a morte do amigo. “Zé Hugo foi um grande mestre. Introduziu os conceitos na Nouvelle Cuisine no Brasil, inovou com os ingrediente brasileiros. Formou gerações de novos cozinheiros. Seu legado sempre será reconhecido. Foi o nosso Paul Bocuse”, disse Danio, primeiro presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), da Itália, por telefone, ao JORNAL DO BRASIL.

A chef Ana Castilho, do restaurante Aprazível, trabalhou sob a batuta do grande mestre. Era a responsável pelas sobremesas na primeira versão do Club Gourmet. Assim que soube da morte do amigo e ex-companheiro de trabalho, ela seguiu para a casa dos Celidônio para ajudar a família tanto para confortá-la quanto para ajudar nos trâmites relativos à cremação do chef, que será hoje. “Era o melhor amigo que eu tive. Não foi apenas meu mestre, foi de todos, um embaixador da gastronomia brasileira. Um homem que ensinou o Brasil a comer”, disse emocionada.

Ana lembra que ajudou o chef a montar o setor de pâtisserie no Club Gourmet que até então não servia sobremesas. “Era o sonho dele ter a pâtisserie no restaurante e Zé Hugo sempre me disse que acabou me contratando por que ele era uma formiga”, recorda. O prato decisivo para sua efetivação foi uma tarte tatin. “Eu tinha acabado de sair de um curso na França e o Zé Hugo me perguntou se era um cursinho para arrumar marido. Eu respondi a ele que só poderia descobrir se me pedisse para fazer algo. E escolheu uma tarte tatin. Ele gostou e fui chamada”, orgulha-se a chef que mantém a sobremesa francesa como item fixo de cardápio de seu restaurante cuja especialidade é a comida brasileira. “A tarte tatin não é da nossa cozinha, mas está na minha história e é minha homenagem a este amigo”.

O legado da cozinha de Zé Hugo Celidônio não se resume às deliciosas lembranças de quem provou de sua arte. Está eternizado na influência sobre as gerações de cozinheiros que vieram a seguir e nas páginas dos livros que publicou. É autor de obras como “Histórias e Receitas de José Hugo Celidônio” (Ediouro), “O Pão na Mesa Brasileira” (Ed. Senac), “As receitas preferidas de Celidônio” (Ed. Globo) e “Coleção Sabores do Brasil - Um passeio melhor de nossa gastronomia” (Ed. Globo).



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