Restaurantes que fazem entregas não são novidades. Quantas vezes você já pediu pizza em casa, por exemplo? Porém, se há poucos anos esta opção estava limitada a apenas alguns estabelecimentos e tipos de comida, o surgimento de aplicativos de delivery – como iFood, Uber Eats e Rappi – ampliou consideravelmente as possibilidades. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o faturamento destes apps no Brasil em 2018 chegou a quase R$ 12 bilhões. No mundo, o mercado movimenta atualmente cerca de US$ 35 bilhões, podendo chegar a incríveis US$ 365 bilhões já em 2030, de acordo com o banco suíço UBS.
Com tamanha expectativa, as entregas utilizando plataformas online estão transformando o setor alimentício como um todo, especialmente os restaurantes, que apostam em novos modelos de negócio para se aproveitar do momento. Um deles é conhecido como Cloud Kitchens, cozinhas na nuvem em português. Também conhecidas como Dark ou Ghost Kitchens (convenhamos, escura ou fantasma não são os melhores adjetivos para se tratar de comida), elas surgiram com força na China e Índia, mas se espalharam pelos EUA, Europa e agora estão no Brasil. O conceito é simples: são restaurantes que não possuem espaço para receber clientes, funcionam apenas como uma central que prepara as refeições e utiliza esta rede de aplicativos para entregá-las. Os benefícios são claros: o investimento em estrutura física é bem menor, uma vez que, basicamente, apenas uma cozinha é necessária e a localização não precisa ser nobre, já que não será visitada pelos consumidores; e o custo operacional também é mais baixo, pois caixas e garçons, por exemplo, não fazem parte da operação.
Alguns restaurantes adotaram as Cloud Kitchens por conta própria, adaptando suas estruturas físicas – como entradas/saídas exclusivas para entregas – e fechando acordos com apps de delivery diretamente. Porém, surgiram empresas que montam cozinhas equipadas e alugam estes espaços para interessados, oferecendo além da logística, serviços de limpeza, lavagem de louças e até contabilidade. O modelo de negócios é parecido com coworkings e colivings, mas, neste caso, são cozinhas compartilhadas. Alguns exemplos conhecidos são o Deliveroo Editions, no Reino Unido e Austrália; a indiana Zomato; a chinesa Panda Selected; e as americanas Kitchens United e City Storage Systems, cujo acionista majoritário é Travis Kalanick, fundador e ex-CEO do Uber.
No Brasil, em 2018 a Delivery Center começou em Porto Alegre, mas já expandiu para Rio de Janeiro e São Paulo. A startup tem planos ambiciosos de chegar a 200 centrais de operação no país nos próximos anos. Para isso, ampliou o escopo de atuação: apesar do foco inicial em alimentação, ela recebe ainda comércios de outros segmentos, como roupas e farmácias. Também está operando diretamente com shoppings, que funcionam como hubs de distribuição. Equipes da Delivery Center são alocadas neles, recebendo os pedidos dos clientes, buscando nas lojas e entregando na hora com motoboys ou carros. A startup fechou acordo com a BRMalls – que, inclusive, adquiriu participação no negócio – e hoje tem centrais em algumas unidades administradas pela companhia no Rio. Uma delas, no Shopping Tijuca, teve aumento de 17% das vendas dos restaurantes e 1,1% das vendas totais, segundo o CEO Andreas Blazoudakis. É um modelo interessante para os shoppings e lojistas, pois cria uma nova fonte de receita, sem a necessidade de atrair os clientes fisicamente; e também para os próprios clientes, que podem receber suas compras em casa, sem precisar se locomover e gastar com transporte público ou estacionamento, por exemplo.
Se a maior empresa de transporte sob demanda, o Uber, não tem um carro sequer em sua frota e a maior rede de hospedagem, o AirBNB, não possui quartos, por que não pensarmos que, no futuro, a maior rede de restaurantes pode simplesmente não ter cozinhas próprias?