Óleos vegetais, cada vez mais perigosos

Óleos vegetais não existiam no começo do século passado. Atualmente, representam cerca de 8% de todas as calorias consumidas na população ocidental.

Segundo cálculos, consumimos mais de 160 mil vezes óleo vegetal hoje do que há 100 anos.

Antes de 1900, cozinhava-se com banha, manteiga ou óleo de coco. Então, em 1911 surgia o óleo de algodão, sendo o primeiro óleo vegetal hidrogenado, o que sabidamente gera gordura trans.

Aliás, todo alimento empacotado, como biscoito, pipoca de micro-ondas, alimentos congelados, são feitos com gordura trans.

Gordura trans passou a ser importante assunto de saúde só em 2000, quando se confirmou que ela eleva o LDL colesterol; aí começou-se a banir as gorduras trans, baseado nesse efeito no colesterol, apesar de já em 1950 o Dr. Fred Kummerow ter publicado um artigo com suas descobertas que mostraram que a causa da doença cardíaca não é o colesterol, mas sim as gorduras trans.

Óleos vegetais e geração de bioprodutos oxidativos

Atualmente, esses óleos vegetais são muito mais agressivos do que os mesmos produtos produzidos há cerca de 100 anos.

Hoje, eles estão contaminados com glifosatos e engenharia genética.

Além de sabermos que eles são extremamente lesivos à saúde, agora nos deparamos com um novo e grande problema, porque os restaurantes e serviços de produção de alimentos continuam a usar esses óleos vegetais (como milho, soja e amendoim) para frituras, o que gera problema enorme pela degradação em produtos oxidativos tóxicos quando aquecidos.

Agora, os óleos modernos parecem ser mais tóxicos do que as gorduras trans.

As empresas que fazem limpeza do ambiente e de uniformes de pessoas que trabalham com esses óleos nas cozinhas de restaurantes estão produzindo um produto de limpeza quimicamente mais potente para limpar os polímeros dos uniformes e das paredes, pois os produtos convencionais não estavam sendo mais eficientes.

Há relatos de que uniformes de profissionais que trabalham em restaurantes acumulam uma química que os faz entrar em combustão espontânea, quando transportados em caminhões para a lavagem.

Há evidências de que ocorre a formação de aldeídos, que causam efeito severo no organismo, especialmente câncer de pulmão, Doença de Alzheimer, lesão gástrica e problemas imunológicos.

Portanto, parece que estamos vivenciando um novo comprometimento ocupacional (isso vem ocorrendo há pelo menos 10 anos) em empregados de restaurante.

Os grandes restaurantes estão cientes destes problemas, porém, os pequenos, não, o que torna um risco em potencial aos funcionários. O mesmo vale se você está cozinhando com óleos vegetais na sua casa.

Gordura ideal para cozinhar

Sebo, que é a gordura de vaca ou banha, que é a gordura de porco, são gorduras animais boas para cozinhar, assim como a manteiga e o óleo de coco.

Eles não reagem com oxigênio, portanto, não formam os aldeídos perigosos ou outros produtos tóxicos de oxidação.

Felizmente, já estamos vivenciando uma melhora do entendimento dos benefícios da gordura saturada, pois há cada vez mais evidências científicas confirmando que essas gorduras saturadas NÃO causam doença cardíaca.

As evidências científicas claramente mostram que gordura saturada é importante para o ótimo funcionamento de:

- membranas celulares
- coração
- fígado
- saciedade
- pulmão
- sistema imunológico
- regulação genética
- hormônio
- assimilação de cálcio pelo osso

Além de permitir a assimilação das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.

Hoje, sabemos que devemos ingerir diariamente entre 50 e 80% das calorias diárias na forma de gorduras boas, o que inclui carne vermelha, ovos, manteiga, leite, banha e óleo de coco.

Nessa porcentagem, inclui-se também as gorduras monoinsaturadas (abacate e nozes) e Ômega 3.

Entre todas as gorduras para cozinhar, pouco se compara à banha e ao sebo em termos de benefícios para a saúde e segurança.

Referências bibliográficas:

- Cancer Research February 1, 2006; 66: 1427-1433

- Authority Nutrition, March 9, 2014

- Gourmet June 2004

 

Dr. Wilson Rondó Jr.
CRM RJ 52-0110159-5
Cirurgião Vascular de formação e Nutrólogo
Registro nº 058357