O que faz a carne ser branca, escura ou vermelha?

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O que determina se a carne vai ser vermelha, escura ou branca é a quantidade de mioglobulina contida na carne, que é o elemento responsável pelo transporte de oxigênio para as células musculares para gerar energia.

Quanto mais mioglobulina, mais escura (ou vermelha) será a carne.

Carne vermelha: apresenta alto nível de mioglobulina, o que a torna escura ou vermelha.
É composta de músculos que são usados nas atividades gerais e frequentes.
Os músculos na carne vermelha são feitos de fibras musculares de contração lenta.

Carne branca: contém pouca mioglobulina; é feita de fibras musculares de contração rápida usados somente para explosões rápidas de atividade. Eles tiram a energia do glicogênio.

Alguns animais, como as galinhas, contêm tanto a carne branca quanto carne escura, sendo esta última concentrada na sua maioria nos músculos das pernas.

Já as aves selvagens contêm quase que exclusivamente carne escura, pois voam com frequência e usam muito a musculatura, o que significa que elas contêm mais mioglobulinas.

Outras carnes brancas: os porcos, neste caso, embora contenham a mioglobulina nos seus músculos, o nível não é tão concentrado quanto no gado.

Os peixes: são também considerados como carne branca porque a maioria deles é capaz de flutuar na água sem usar muito os músculos. Porém, há outros tipos de peixes que nadam fortemente por longos períodos, como os migratórios, e aí tem carne escura, também por maior concentração de mioglobina, como, por exemplo, o atum e o tubarão.

Diferenças de efeito na saúde entre a carne branca e a escura

A carne escura tem mais gordura do que a carne branca, o que explica por que a carne escura é mais suculenta.

Nas aves, a carne escura também tem mais nutrientes que a carne branca, como as vitaminas do complexo B, zinco, selênio e ferro.

O fato da carne vermelha ter mais gordura, não significa que ela promova doenças cardíacas, como se acreditava, e segundo amplo estudo feito na Harvard em 2010, não se encontrou nenhuma evidência de que comer carne vermelha leve a doença cardíaca.

Quando comer carne vermelha, você não precisa se preocupar com esse risco de doença cardíaca ou aumento de colesterol, mas sim se o animal foi criado à pasto ou confinado.

A mioglobina avisa quando a carne está cozida

A mudança de cor da carne cozida se deve também às mioglobulinas.
Na carne vermelha, a mioglobulina muda do vermelho para o bege e marrom acinzentado na medida que ela for aquecida.
Outro fator que influi nessa mudança de cor é a umidade, pois a carne bem passada fica marrom acinzentada por estar seca.
Já o vermelho na carne cozida significa suculência, e na medida que a carne é cozida, o calor faz com que as outras proteínas da carne a coagulem e espremem sua umidade.
Enquanto há sucos na carne, a mioglobulina fica vermelha, mas depois vai mudando para o tom marrom acinzentado quando a umidade termina e a carne fica seca.

O suco vermelho na carne crua é sangue?

O suco vermelho que se acumula no pacote de carne vermelha, que causa uma impressão de ser sangue, na verdade não é. Trata-se da mioglobulina, pois a maioria do sangue é removido durante o processamento, e o pouco que resta estará contido no tecido muscular.

A mioglobulina é muito pigmentada e, portanto, quanto mais mioglobulina, mais escura a carne.
Por outro lado, quando você prepara a carne branca, como aves ou peixes, você não encontrará quase nenhum “sangue” no pacote, pois a carne branca quase não contém mioglobulina.

Referências bibliográficas:

- Circulation. 2010; 121: 2271-2283

- Exploratorium.edu What Gives Meat its Color? Exploratorium.edu What Gives Meat its Color?

Dr. Wilson Rondó Jr.
CRM RJ 52-0110159-5
Cirurgião Vascular de formação e Nutrólogo
Registro nº 058357