Embora muito tenha se falado sobre o benefício de reduzir o consumo de carboidrato, alguns estudos têm surgido como uma esperança para as pessoas que não conseguem abrir mão desse macronutriente em sua alimentação.

Já é de conhecimento que as dietas de baixo índice glicêmico (IG) possuem inúmeros benefícios nutricionais e que podem ser eficazes no manejo de síndromes metabólicas, tais como a obesidade e a diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Além disso, esse tipo de alimentação também produz uma menor resposta glicêmica pós-prandial, marcadores cardiometabólicos e inflamatórios.

Mas, o que alguns estudos recentes mostram é que a forma como você prepara os carboidratos pode também ter um impacto nessa resposta glicêmica, mesmo se tratando dos mesmos alimentos.
Veja os resultados de alguns destes estudos:

O primeiro estudo foi realizado com 45 voluntários com idade entre 20 e 24 anos. Eles consumiram três refeições idênticas de carboidrato, composta de macarrão fusilli branco com um molho simples de tomate e manjericão (isso vale também para arroz e pão, por exemplo), em uma ordem aleatória. A comida foi cozida na hora (quente), resfriada e reaquecida.
Foi monitorada a concentração de glicose no sangue a cada 15 minutos após as refeições, durante um período de 120 minutos.

Os participantes foram instruídos a abster-se de realizar qualquer atividade física extenuante por dois dias antes de cada visita experimental e compareceram ao laboratório após um jejum noturno.

O resultado final mostrou que uma refeição de massa cozida e comida quente; cozida e comida após o resfriamento ou cozida e resfriada e depois reaquecida apresentou respostas glicêmicas diferentes.

A resposta glicêmica, nestes casos, foi inferior ao resultado que se observa quando se ingere o carboidrato só aquecido.
O segundo estudo, publicado no European Journal of Clinical Nutrition, avaliou dez indivíduos saudáveis (três do sexo masculino e sete do sexo feminino, com idades entre 22 e 59 anos).

Neste caso, os participantes consumiram um pão branco caseiro e um pão branco comercial, sendo administrados seguindo quatro diferentes condições de armazenamento e preparo: frescos; congelados e descongelados; torrados; torrados após congelamento e descongelamento.

De acordo com as diferentes condições de armazenamento e preparo, observou-se valores menores de resposta glicêmica quando o pão foi torrado, congelado e descongelado (RG 187 mmol min/l). O pão fresco, por sua vez, teve valor de RG 259 mmol min/l, bem mais alto.

O que podemos concluir, então?
Fica claro, a partir dos estudos apresentados, que quando mudamos a preparação dos carboidratos há uma melhora surpreendente da resposta glicêmica no organismo.

Os mecanismos por trás das mudanças na glicemia pós-prandial observadas nestes estudos estão provavelmente relacionados às modificações da estrutura do amido e à subsequente influência na resposta glicêmica.

O que ocorre é uma alteração de rapidez na digestibilidade do amido, promovendo um aumento da formação de lipídio amilose na superfície desses carboidratos, dificultando e retardando a sua absorção pela formação de uma película bloqueadora na superfície desses alimentos.

Além disso, esses amidos passam a atuar como prebióticos para bactérias saudáveis em seu intestino.
Isso vale para macarrão, arroz e pão, por exemplo. Mas o meu conselho, contudo, é que você não abuse desses alimentos e dê preferência para batata doce e mandioca.

Supersaúde!

Dr. Wilson Rondó Jr.
CRM RJ 52-0110159-5
Cirurgião Vascular de formação e Nutrólogo
Registro nº 058357