PARIS - Astros das redes sociais, lojas com seus nomes e aulas concorridas: muito tempo considerada o parente pobre da gastronomia, a confeitaria e seus mais talentosos chefs saíram da cozinha e despertam um crescente interesse do público.
Uma pavlova framboesa-morango, um crocante de caramelo cremoso, um charuto de praline com avelãs caramelizadas: o doce tem papel de destaque no festival gastronômico Taste of Paris, cuja edição terminou ontem, no Grand Palais.
“Nosso objetivo é representar a cena gastronômica parisiense em seu melhor momento, atingido apenas nos últimos anos. Há atualmente um interesse enorme pela confeitaria”, explica Mathilde Dewilde, responsável pela programação do festival.
No estande da Ladurée, casa icônica parisiense do macaron, a chef Claire Heitzler borrifava um pouco de azeite de oliva sobre uma delícia frutada, morangos silvestres e geleia. Os gourmands se apressavamm para provar a sua criação, mas especialmente para tirar selfies com ela.
“O público precisa associar um rosto às sobremesas. Os chefs finalmente saíram das cozinhas, aproximaram-se de seus clientes. Hoje estamos em todas as partes, de frente para a imprensa, lidando com os clientes”, refletia Claire.
A mania observada desde “quatro, ou cinco anos”, de acordo com Julie Mathieu, editor-chefe de “Fou de pâtisserie”, uma revista semestral lançada em 2013 e com tiragem de mais de 80 mil cópias.
“Hoje vemos confeiteiros com menos de 30 anos que já ocupam posições de grande prestígio, tateando e perturbando a geração mais velha. Vemos em toda parte novas butiques. Alguns são verdadeiras estrelas nas redes sociais”, constata.
‘Muito tempo nas sombras’
O astro do momento é Cédric Grolet, de 32 anos, chefe confeiteiro do Hotel Meurice em Paris, onde é preciso reservar com semanas de antecedência para o famoso “Tea time”. O sucesso é tal que o hotel para o qual trabalha desde 2013 decidiu abrir uma loja em seu nome. Os hóspedes podem ir para casa com uma de suas delícias açucaradas, por uma dúzia de euros.
Com 923 mil seguidores no Instagram, o chef publica quase diariamente na rede social suas criações, ou os bastidores de suas cozinhas. Com sua barba, braço esquerdo tatuado e tênis, “ele encarna uma geração de chefs que compreendeu os códigos de comunicação”, ressalta Julie Mathieu.
Uma glamourizarão recente, que não deve nos fazer esquecer de que “o chef confeiteiro permaneceu por muito tempo à sombra do chef cozinheiro. Era o primo pobre da gastronomia”, acrescenta. “Ele era tratado como um funcionário do baixo escalão da cozinha, um pouco menos que nada”, conta o chef bem-sucedido Christophe Michalak.
Foi Gaston Lenôtre quem encarnou o personagem do grande chef confeiteiro nos anos 1980. Philippe Conticini e Pierre Hermé, o rei do macaron, vieram em seguida.
Geração mais rock n’roll
Por volta de 2010, uma nova geração de chefs confeiteiros, como Christophe Adam e Christophe Michalak, trouxeram ventos novos.
“Queríamos que a confeitaria fosse desinibida, mais rock’n’roll”, explica Christophe Michalak, que trabalhou por muito tempo no Plaza Athénée, antes de abrir em Paris três butiques em seu nome e uma escola de confeitaria. Sem mencionar 25 livros e três programas de TV.
“Há três, ou quatro anos, o número de candidaturas para nossos cursos explodiu”, diz o diretor da prestigiada escola Ferrandi em Paris, Bruno De Monte. “Temos perfis muito diferentes e, principalmente, muitos jovens recém-formados, atraídos pelo lado gráfico e artístico”, diz ele.