A geogastronomia política mundial e o Brasil

Foi anunciada, semana passada, a lista Michelin de restaurantes para 2019. O Brasil apresentou o mesmo resultado do ano anterior: 18 restaurantes estrelados, dos quais três com 2 estrelas: o D.O.M., de Alex Atala; o Tuju, de Ivan Ralston – ambos em São Paulo –; e o Oro, de Felipe Bronze, no Rio de Janeiro. Os 15 restaurantes restantes ficam no eixo Rio-São Paulo. Em se tratando do assunto alimento, pivô principal da Guerra e da Paz entre as Nações e tema da década das Nações Unidas de Combate à Fome iniciada em 2016, resta-nos uma só pergunta: por que não temos restaurantes três estrelas? Porque não somos destino estelar Michelin?

O Guia Michelin, com suas estrelas, torna-se marco referencial do turismo gastronômico na França a partir da década de 60 e foi responsável pelo florescimento da cultura gastronômica e do modelo francês de moda culinária com a “nouvelle cuisine”. O Michelin estabeleceu verdadeira ditadura mundial entre os chefs de cozinha, abrindo espaço para que muitos deles realizassem o milagre do empreendedorismo na área do turismo gastronômico, jamais imaginado no século 20: a divisão internacional dos restaurantes estrelados. Em parceria com redes hoteleiras internacionais, os chefs 3 estrelas abrem restaurantes em todo o mundo, garantindo destino, padrão de qualidade, estilo gastronômico, incentivando, assim, a hospedagem de turistas atraídos pelo indicativo estelar “vale uma viagem especial.” Os chefs, que contam com um total de 15 ou 20 estrelas, diversificam seus negócios, com escolas de cozinha na França e no exterior, fábricas de chocolate haute cuisine, e cafés gourmet e até restaurantes com opções de “gourmet take out” – a versão três estrelas do fast-food. Os chefs mais estrelados do mundo, Paul Bocuse e Alain Ducasse, figuravam entre os 100 mais ricos do planeta na lista da Forbes de 2010.

Em suma, entre 1960 e 2018 definiu-se o mapa geogastronômico empresarial mundial, com a presença de “clusters” ou nichos altamente dinâmicos em termos de movimentação financeira, formação de quadros profissionais e aquisição de conhecimento.

O Brasil fornece bens primários para os restaurantes internacionais; exportamos cacau, café, frutas tropicais, flores, aves peixes, crustáceos etc., mas é mantido como se não fosse capaz de atingir o padrão de qualidade desejado. Tudo isso como se fosse ainda uma retaliação a uma antiga pendenga com a França por causa da pesca dos lagostins por barcos pesqueiros franceses nas costas do nordeste brasileiro, que originou a demarcação do mar territorial brasileiro em 200 milhas. Mania de perseguição?

O Brasil não é destino de uma viagem especial para o Michelin, como se permanecesse terra incógnita. O país vem tendo sua característica de fronteira de biodiversidade alimentar desprezada pela comunidade gastronômica internacional, que favorece até a maioria dos vizinhos como ocorreu nos resultados da lista do “50 Best”, em que apenas Alex Atala foi agraciado, e no resultado do“50 Best Latin America” publicado em 2018. Perdemos espaço e, com isso, poder negociador. Uma sucessão de negociações falhas e descoordenadas não nos permite ver a adequação e vantagem de ações conjuntas em termos “win-win”’. Imaginamos sempre a situação onde um contendor ganha e seu adversário perde.

A guerra continua: o cenário internacional é anárquico por natureza – assim, é natural que se espere que a prevalência dos interesses desses nichos venha a se delinear pouco a pouco no cenário gastronômico nacional, com ganhos com alianças como a do Instituto ATA e a União Europeia, por exemplo, e com retrocessos, como a recusa em fazer-se parcerias para pesquisa de biodiversidade sob alegações de problemas de segurança nacional e de soberania, o que nos mantém reféns de entidades mais ágeis e com maior lastro e mais flexibilidade.

Acabaremos destino estelar? Eu particularmente gostaria que sim, mesmo que isso significasse colocar um ou dois Chefs três estrelas e suas equipes no meio dos brasileiros. A competição poderia ser saudável para a nossa arrogante insularidade mental e nos forçaria a nos adaptarmos aos padrões internacionais e gastronomicamente sofisticados e ecologicamente corretos.

Há muito o padrão modificou-se. Nessa década das Nações Unidas de Combate à Fome, iniciativas como a proposta pelo Seminário de São Paulo Fru.to têm todo sentido. Hervé This, o grande defensor francês da gastronomia molecular, afirmou, para mim, em entrevista, que o Brasil caminha na contra-mão da história há algum tempo. Aparentemente, sofremos a penalidade máxima, por não termos garantido uma inserção vantajosa no cenário geogastronômico mundial... Teremos como recuperar o tempo perdido?

* Formanda na Université de Ardennes, Champagne (França)