A forma de preparo do carboidrato pode fazer ele ficar mais saudável?

Sabemos que dietas de baixo índice glicêmico (IG) têm inúmeros benefícios nutricionais e podem ser eficazes nas síndromes metabólicas, como obesidade e diabetes tipo 2. Esse tipo de alimentação produz uma menor resposta glicêmica pós-prandial, marcadores cardiometabólicos e inflamatórios.

Mas o que alguns estudos recentes mostram é que a forma como você prepara os carboidratos pode também ter um impacto nessa resposta glicêmica, mesmo se tratando dos mesmos alimentos. Veja só:

1. 45 voluntários (idade = 20-24 anos) consumiram 3 refeições idênticas de carboidrato composta de macarrão fusilli branco com um molho simples de tomate e manjericão, em uma ordem aleatória. A comida foi cozida na hora (quente), resfriada e reaquecida.

Foi monitorada a concentração de glicose no sangue a cada 15 minutos após as refeições, durante um período de 120 minutos. Os participantes foram instruídos a abster-se de realizar qualquer atividade física extenuante por 2 dias antes de cada visita experimental e compareceram ao laboratório após um jejum noturno.

O resultado mostrou que uma refeição de massa cozida e comida quente; cozida e comida após o resfriamento ou cozida e resfriada e depois reaquecida apresentou respostas glicêmicas diferentes. A resposta glicêmica, nestes casos, foi inferior ao resultado que se observa quando se ingere o carboidrato só aquecido.

2. Outro estudo avaliou 10 indivíduos saudáveis (3 homens e 7 mulheres entre 22 e 59 anos). Eles consumiram um pão branco caseiro e um pão branco comercial, sendo administrados seguindo quatro diferentes condições de armazenamento e preparo: (1) fresco; (2) congelados e descongelados; (3) torrado; (4) torrado após congelamento e descongelamento.

Observou-se valores menores de resposta glicêmica (RG) quando o pão foi torrado, congelado e descongelado (RG 187 mmol min/l). O pão fresco, por sua vez, teve valor de RG 259 mmol min/l, bem mais alto.

Conclusão

Esses estudos mostram de forma surpreendente uma resposta glicêmica melhor quando se muda a preparação dos carboidratos. Possivelmente o motivo são as modificações da estrutura do amido e sua influência na resposta glicêmica.

Ocorre alteração de rapidez de digestibilidade do amido promovendo um aumento da formação de lipídio amilose na superfície desses carboidratos, o que dificulta e retarda a sua absorção pela formação de uma película bloqueadora na superfície desses alimentos. Além disso, esses amidos passam a atuar como prebióticos para bactérias saudáveis em seu intestino. Isso vale para macarrão, arroz e pão, por exemplo. Aconselho, contudo, a não abusar desses alimentos e dar preferência para batata doce e mandioca.

Supersaúde!

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Dr. Wilson Rondó Jr.
CRM RJ 52-0110159-5
Cirurgião Vascular de formação e Nutrólogo
Registro nº 058357