Uma raça com fama de complicada, cujo quilo da carne pode ser vendido por até R$ 500 em açougues especializados, o wagyu tem conseguido atrair cada vez mais adeptos na pecuária brasileira, um mercado avesso a aventuras.
O trunfo do wagyu, de origem japonesa, é sua carne. Ela tem um alto índice de marmoreio (gordura entremeada), que confere textura e sabores únicos.
A criação compensa porque um animal, cujo custo beira os R$ 6.000, pode ter sua carcaça vendida por até R$ 12 mil (o custo de criação de um nelore, raça mais comum no país, chega a R$ 1.500).
Mesmo com retorno garantido, o volume de produtores da raça pura ainda é pequeno no país. São apenas 35 cadastrados na ABCW (Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu) –o número, no entanto, cresceu 40% no ano passado em relação a 2017.
"Tem muita gente com criações pequenas, que ainda não são associados", diz George de Toledo Gottheiner, presidente da entidade.
O que assusta os pecuaristas e impede que a criação do wagyu se massifique é uma "barreira cultural", segundo Daniel Steinbruch, que cria 800 cabeças em Americana (SP).
"Os criadores acham que a criação é muito difícil, que é um bicho de sete cabeças. Mas não tem nada demais", afirma.
O que encarece a produção do wagyu é a idade para o abate (de 28 a 30 meses) e o tempo de confinamento (ao menos oito meses) –nesse período, o animal não pasta e se alimenta exclusivamente de ração, formada essencialmente por sorgo, trigo e aveia.
O milho aparece em menor quantidade porque o betacaroteno dos grãos deixa a gordura amarelada, o que reduz o valor comercial da carne.
Hoje, o rebanho brasileiro de wagyu puro oscila em torno de 7.000 cabeças –quase nada perto dos 220 milhões de cabeças de gado criadas no Brasil, segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
Os criadores estão concentrados em São Paulo, mas também espalhados por estados do Centro-Oeste, Norte e Nordeste.
"A maioria aproveita a estrutura já existente para a criação de outras raças e investe no wagyu para diversificar e obter mais valor agregado", diz Gottheiner, da ABCW.
O trabalho da associação e dos criadores de wagyu é cativar novos produtores. "Não pensamos em concorrência, mas em parceria", afirma Steinbruch.
Ele, que cria o wagyu puro desde 2006, oferece benefícios especiais para quem comprar seus animais. "Se o produtor comprar um bezerro comigo, garanto a compra do animal pelo dobro do preço."
Em junho, sua empresa, a Kobe Premium, vai inaugurar, também em Americana, um frigorífico para abate e desossa do wagyu.
Atualmente, o trabalho é feito por frigoríficos comuns, o que impede um aproveitamento melhor do animal. "De modo geral, a indústria da carne não gosta de trabalhar com o wagyu", diz Steinbruch.
O consumidor, no entanto, terá de esperar mais um pouco para encontrar a carne por preços mais acessíveis.
O setor ainda está longe de suprir a demanda nacional –o país já até importa a carne de wagyu do Uruguai e do Japão.
"Além da oferta e da demanda, também tem a característica da carne e os custos de produção, que pesam no preço final", afirma o criador.
HISTÓRIA
O wagyu só foi retirado do Japão na Segunda Guerra, com a invasão de tropas americanas. A criação se expandiu para os EUA, Austrália e, posteriormente, América do Sul e Europa. No Brasil, os primeiros rebanhos começaram a ser criados em 1992. A carne é conhecida como "bife de Kobe" em alusão à região onde a criação se concentra no Japão.
CARACTERÍSTICAS
O destaque do wagyu é o marmoreio (gordura entremeada) da carne. Ela é dividida em níveis que vão de 5 a 12. Há pesquisas que indicam que 60% da gordura é monoinsaturada, o "colesterol bom".
PREÇO
A carne do wagyu pode ser encontrada em butiques de carnes e restaurantes. Atualmente, 90% da demanda está em São Paulo. Dependendo do corte, o quilo varia de R$ 50 (ossobuco) a R$ 500 (picanha). No restaurante Varanda, nos Jardins, o primeiro no Brasil a servir carne de wagyu, um corte de 380 gramas sai por R$ 490.
CRIAÇÃO
O Brasil tem 45 criadores de wagyu puro (a associação do setor não tem controle sobre a criação de animais cruzados com outras raças). São aproximadamente 7.000 cabeças em todo o país.
LUÍS FREITAS