Conheça os segredos da produção do verdadeiro champagne

Lúcia Müzell, Portal Terra

SÃO PAULO - Se você sempre se perguntou por que o champagne é uma bebida tão cara e como se produzem as famosas bolhinhas de ar da bebida mais chique do mundo, as respostas estão nas profundas adegas da região da Champagne-Ardenne, no noroeste da França. É lá, e somente lá, que todo o champagne do mundo é produzido.

É claro que diversos outros país, inclusive o Brasil, produzem bebidas semelhantes - mas elas não podem ser consideradas champagne, apenas espumantes.

Tudo porque as diferenças na produção desta bebida única começam no solo onde nascem as uvas utilizadas na sua fabricação, presente em 32,9 hectares da região.

Em Champagne-Ardenne, o solo argiloso e em calcário associado a condições climáticas muito precisas - predominância de sol, chuvas frequentes mas pouco volumosas, invernos frios e verões amenos - dão origem às três principais vinhas utilizadas na fabricação da bebida, a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier.

A produção da uva é separada conforme a qualidade e pode ser classificada entre grand cru (a mais rara), premier cru e tradicional. Apenas 17 de todos os 324 produtores plantam a uva mais nobre, e 43 fazem a segunda mais valorizada (premier cru).

Para manter a qualidade, a colheita da uva tem obrigatoriamente de ser manual, por determinação dos órgãos de fiscalização de produção franceses.

Esse é um dos fatores que fazem com que, ao final de todo o processo, a bebida seja tão cara: a produção é longa - dura pelo menos cinco anos, tempo em que o champagne tem de ficar armazenado em adegas especiais -, delicada e custosa, já que várias etapas da fabricação são manuais.

Nas adegas das maisons de champagne (fabricante), cada suco originado destas uvas é submetido a uma primeira fase de fermentação em barris, por em média dois anos.

Neste momento, a própria bebida produz o álcool com o passar do tempo e se transforma em vinho. É por isso que, quanto mais tempo um vinho fica armazenado, melhor será a sua qualidade - pura consequência de uma melhor assimilação entre o suco e o álcool formado.

Os gases produzidos nesta fase são liberados, de forma a se chegar a vinho chamado "tranquilo", ou seja, sem efervescência. Em seguida, chega o momento das misturas dos vinhos, em que cada maison tem o seu segredo de dosagem, mantida ano após ano.

Os sucos de chadonnay, pinot noit e pinot meunier são a base das receitas, mas outros tipos de uvas também podem ser adicionadas em quantidades menores.

A mistura dá origem ao chamado vinho de champagne: sua característica mais marcante é a cor, translúcida e mais clara do que um vinho branco comum - à exceção das champagnes rosées, resultado de uma mistura com uma fraca proporção de vinho tinto, produzido unicamente na cidade de Bouzy.

Ao contrário do que os preconceitos podem levar a crer, os champagnes rosés podem ser inclusive mais caros e prestigiados do que os champagnes brancos.

"O chamado champagne impérial rosé é utilizado nas grandes festas. Não é mais doce que o outro, mas tem um sabor mais encorpado", ensina Valérie, conselheira da G.H. Mumm em Reims.

Bolhinhas se formam na própria garrafa

Depois desta fase, o vinho já é engarrafado e este é o grande segredo da bebida - o processo de "champanização", a formação das famosas bollhinhas, acontece na própria garrafa. Ou seja, nenhum gás é adicionado ao vinho: o champagne se forma sozinho, ao longo de uma segunda fermentação que desta vez vai durar até sete anos, na escuridão das adegas.

As produções mais prestigiadas podem ficar uma quinzena de anos repousando nesta segunda parte da produção. O custo da cuidadosa produção vai ser proporcional: os chamados champagnes milésimes, ao serem comercializadas, não custarão menos do que 180 euros (R$ 425).

"Qualquer vinho pode ser transformado em efervecente, basta fazê-lo passar pela segunda fermentação em garrafa, nas condições ideais que as caves proporcionam", explica a conselheira Blandine Ravaux, da Möet & Chandon, uma das principais marcas, produtora de mais de 70 milhões de garrafas ao ano.

Destas, 70% são exportadas para o mundo todo. "O que diferencia o verdadeiro champagne é todo esse procedimento delicado, realizado em locais ideais, e em condições perfeitas."

Nesta fase, as garrafas tem de ser milimetricamente movimentadas todos os dias para a direita e para esquerda, para levar o acúmulo de levedura, provocado pela fermentação, para o bico do recipiente.

Depois disso, acontece a retirada do depósito de levedura de dentro da garrafa, feita com uma técnica especial super rápida. Também é neste momento que é acrescentado o açúcar à bebida, definindo se ela vai ser um brut ¬(entre cinco e 15 gramas por litro de açúcar ¬¬), um demi-sec (entre 15 e 40 gramas) ou um sec (acima de 40 gramas). A mais tradicional entre elas é a brut, tida também como a mais chique.

O champagne ainda passa por um último envelhecimento, mais curto, para finalizar definitivamente a produção da bebida. Alguns meses depois, as garrafas estão prontas para a etiquetagem e venda, à espera de alguma grande comemoração para serem enfim estouradas.

A produção do champagne é rigidamente controlada pela AOC (Denominação de Origem Controlada, na sigla em francês), o órgão francês que fiscaliza a fabricação de uma série de produtos exclusivos do país, o mesmo que conseguiu proibir que qualquer outra espumante do mundo possa ser chamada de champagne.

Por dentro das caves (adegas)

Além das belas paisagens encontradas nos campos de produção das vinhas, as adegas das marcas famosas como Möet & Chandon, Veuve Clicquot, G.H. Mumm e Taitinger são uma atração à parte na visita da região de Champagne-Ardenne. A maioria delas se concentram no entorno das cidades de Reims e Épernay.

Para viabilizar as condições ideais de produção da bebida, que necessita de muita escuridão, umidade e temperatura constante para chegar a um bom grau de maturação, as adegas precisam ficar a pelo menos 10 metros abaixo do solo, podendo chegar a 25 metros quando a produção é maior.

Verdadeiras cavernas, as caves maiores podem ter até 28 quilômetros de percurso subterrâneo, como é o caso da Möet & Chandon.

E se você planeja um dia visitá-las, não esqueça de levar um casaquinho: independente da estação do ano, elas conservam uma temperatura média de 12 graus, graças à umidade de até 90% retida no calcário que forma as suas paredes. Por conta disso, são todas cobertas por pequenos musgos, que não desprendem qualquer odor.

As visita são guiadas em diversos idiomas, inclusive em português. Cada passo da produção do champagne é detalhado, para grupos de cerca de 15 pessoas.

Depois das explicações, que duram em torno de uma hora, o visitante tem direito a degustar pelo menos uma taça de champagne, conforme o ingresso adquirido.

Os valores podem variar de 6 a 28 euros, de acordo com o prestígio da marca. É preciso, no entanto, agendar um horário por email ou telefone com antecedência - nem todas estão abertas nos finais de semana.