Sommelièrie e bartender, a pioneira Deise Novakoski atua como uma legítima embaixadora da cultura do gosto

Deise Novakoski é bartender e sommelière desde um tempo em que esses termos não eram verbete de dicionários gastronômicos. Mesmo assim, é uma das pioneiras no Brasil de um conceito que se convencionou chamar de cultura do gosto. Nos últimos 40 anos, ministrou aulas e palestras, escreveu artigos e livros, participou de programas de TV e, é claro, dedicou-se ao serviço do vinho, da cachaça e das mais variadas bebidas nos mais prestigiados bares e restaurantes cariocas. No bar laboratório montado em seu apartamento em Laranjeiras, cria drinques das mais variadas gradações alcoólicas, cores, aromas e sabores. Participou do corpo de jurados de vários concursos e, por ironia do destino, tudo começou por ela ser canhota e não conseguir servir as mesas como garçonete no restaurante em que começou a trabalhar, aos 12 anos, no bairro paulistano do Ipiranga, onde nasceu.

Interessou-se em atuar no serviço do vinho numa época em que mal havia profissionais no segmento. O que parecia promissor era, na verdade, um obstáculo, pois a importância da função não era reconhecida nos principais restaurantes que confiavam ao maître ou a garçons experientes a tarefa de indicar os vinhos aos clientes. Cursou a primeira turma da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e nem fez a prova final, um concurso, pois não havia com quem competir. "Saí da escola arrogante pra caramba. Era uma pretensão porque havia estudado a sommelièrie e não tinha oportunidade de exercer esse trabalho. Ninguém nem sabia o que era aquilo eu . precisava trabalhar. Foi quando me candidatei a uma vaga de bartender no Quadrifoglio".

No bar do recém-aberto restaurante da Lagoa, Deise não pensava em criar nada novo; apenas reproduzir fielmente os drinques tradicionais. "Me tornei uma perseguidora da história do coquetel. Ia para o Centro, para aqueles sebos, e ficava catando livros, buscando a história do coquetel. Saber quem criou, porque criou, aonde criou", conta. E os drinques começaram a fazer sucesso. "As pessoas comparavam a um Manhattan que bebeu em Nova York, de uma Marguerita que provou no México E aí, no boca a boca, vinham mais pessoas pedindo aqueles drinques. Tenho um exército de clientes saudosos dos meus Bloody Mary, Manhattan e Dry Martini. Acho graça pois eles não eram meus", diverte-se.

A virada de chave para uma inventiva criadora se deu quando foi convidada a dar aula de coquetéis na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), na ocasião presidida por Danio Braga. "Fui dar aula de coquetéis. O desafio feito era o de terminar as aulas com um drinque levasse vinho", lembra.

A rotina trouxe ensinamentos preciosos que marcariam sua carreira. "A coquetelaria não discrimina nada nem ninguém. E se, naquele tempo eu tinha muita arrogância como sommelière, foi na coquetelaria que aprendi a ser uma democrata, a absorver todos os públicos e a pensar em todos. E entendi que a minha missão não era de só falar de vinhos caros. Para vinho caro, ninguém precisa de ajuda, precisa de dinheiro".

Mais à vontade para desenvolver seu trabalho autoral com drinques, foi contratada pela Academia da Cachaça que estava montando a primeira loja no Leblon. "Os sócios corriam o Brasil, traziam cachaças de várias regiões e estilos para que eu desenvolvesse drinques, mas eu não entendia da bebida tanto assim. Mergulhei nos estudos, fiz infusões e me desenvolvendo. E isso já tem uns 35 anos", conta a sommelier, que acaba de criar três drinques à base de gim para a casa (veja as receitas no quadro).

"Nesses anos de coquetelaria percebi que o ciclo das bebidas destiladas, seu tempo de moda, dura cerca de dez anos", diz a bartender, que passou pelos ciclos do rum, do gin, da vodka, da tequila, da cachaça..."E agora temos o gin novamente, por conta da grande evolução das marcas nacionais no momento", explica.

Com a fama dos drinques, surgiram várias oportunidades profissionais em eventos. "Lembro que o Jorge Henri (estilista) ia fazer uma coleção cinza e me encomendava drinques cinza. Aí desenvolvia essas coisas em casa e levava a garrafada pronta. Tinha um Fiatzinho 147 e botava tudo nele. O telefone tocava e novos eventos ocupavam sua agenda. "Fazia lançamento de sapato da Tereza Gureg, coleção do Mauro Taubman Ele me vestia", acrescenta.

A oportunidade para sommelier veio quando foi convidada para trabalhar diretamente com os vinhos no Mistura Fina, uma casa de jazz. "Lá era uma casa de bebedor de uísque, que vendia apenas 100 garrafas de vinho por mês. Saí de lá deixando a casa vendendo 1.500 garrafas por mês. Fiz uma carta plural, para todos os bolsos".

Mas a venda de vinhos não dependia apenas de música. Havia técnicas heterodoxas. "Os músicos eram ótimos mas tinha aquela história da gente ter que ficar pedindo para abaixar o som da bateria. Alguns bateras eram exagerados. Controlávamos o senta e levanta dos clientes pela música Tinha uma hora que pedíamos para aumentar o volume da música para ficar bem infernal e aí a galera dava uma levantada, pois quando a mesa fica meio no marasmo ninguém consome mais nada. O problema é que quando os músicos levantavam o volume, eles não queriam mais abaixar. E aí era papel meu ir lá, negociar com uma taça de vinho (risos). Uma cena que não esqueço era o Nico Assumpção (baixista) correndo com uma cadeira atrás do Medeiros, um dos garçons da casa, por causa do volume".

Do Mistura, Deise transferiu para o Eça, badalado restaurante no subsolo da joalheria H. Stern, no Centro, casa onde obteve premiações como melhor carta de vinhos da cidade. Tudo sempre conciliado com trabalhos de consultoria e treinamento, eventos, concursos, as colunas semanais no jornal O Globo, os programas de TV (o quadro "Líquido certo" e a parceria com o chef Claude Troigros no "Menu confiança", ambos no canal GNT). E muito estudo. "Assisto todas as palestras que eu posso. Acabo de fazer dois cursos de degustação de azeites. Tudo me interessa. Não tem essa, o estudo é solitário".

E apesar de tantas qualificações, a sommelière vai iniciar uma nova etapa: vai cursar a faculdade de engenharia alimentar para poder no futuro dar cursos em faculdades de gastronomia. "Com os meus 40 anos de restaurante, de bar, de bebida, para o Estado eu não sou ninguém. Posso pegar todos os meus diplomas, todos os meus prêmios, e daí? Então sou nada, isso não significa nada. A ABS não é reconhecida como instituição de ensino. Felizmente, o mercado reconhece pois a associação faz um trabalho de excelência na formação do profissional do vinho", observa.

Perguntada sobre dicas de vinho, o conselho: "Em primeiríssimo lugar, tem que se considerar o bolso. O bolso é o limite. Se você tem vinte reais para gastar, terá que começar a olhar para baixo da prateleira, pois o vinho mais barato estará sempre na prateleira de baixo. Se ficar olhar rara cima, vai ficar decepcionado".

O sommelier, ensina, é a ponta de ligação entre produtor e consumidor. "Na hora do comércio, os dois não estão juntos. Até porque se estivessem juntos, você não precisaria estar ali".

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RECEITAS COM O TOQUE DE DEISE

Virga (bitter de açafrão gim Virga 1 estrela de aniz)

Ingredientes: 40 ml de gim Virga, 5ml de bitter de açafrão da terra*, 3 ou 4 pedras de gelo, 1 estrela de aniz-estrelado

Modo de preparo: Coloque os ingredientes na coqueteleira,reservando a estrela de anis, bata vigorosamente. Passe para a taça de coquetel tipo dry martini. Solte sobre a bebida a estrela de aniz estrelado.

Modo de servir: Sirva bem gelado e decorado com a estrela de aniz-estrelado, *produto exclusivo da Academia da Cachaça

WH. 48 (finas fatias de pepino água tônica)

Ingredientes: 50 ml de gim WH. 48, 1/6 pepino japonês fatiado, 1 lata de Água tônica de sua preferência. Gelo o quanto baste

Modo de preparo: Encha um copo do tipo long drink com gelo, coloque as fatias do pepino nas lateais do copo, entre o gelo e o vidro, verta sobre elas o gim, complete com a água tônica.

Modo de servir: Misture os ingredientes com a colher de bar e sirva.

Dica: Fazer "palitos de pepinos" cortando-os ao longo e servir dentro do copo como mexedores.

Vitoria Régia (gim limão galego manjericão açúcar de coco água tônica)

Ingredientes: 40 ml de gim Vitoria Regia, 1 galho bonito de manjericão, 1 lata de água tônica, 1 limão galego, colher de café de açúcar de coco, 6 pedras de gelo

Modo de preparo: Tire do galho de manjericão umas 4 ou 5 folhinhas , coloque no copo de CP, junte o açúcar de coco e amasse para que o manjericão libere aroma. Complete o copo com gelo, coloque a dose de gim Vitória Regia, complete o copo com tônica, acrescente uma colher de café de suco de limão galego. Mexa suavemente.

Modo de servir: Corte duas rodelas bem finas de limão galego e coloque dentro do copo, espete o ramo/galho de manjericão e sirva em seguida. Mande a lata com a tônica que sobrou.