Comes & Bebes: 'Farejo tudo ao meu redor'

Entrevista Bianca Bosker - jornalista e sommelier

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Já imaginou a possibilidade de ir a um restaurante e deparar-se com alguém dotado de superpoderes, como um olfato excepcional? Assim são os sommeliers. Esses profissionais do serviço do vinho vão, pouco a pouco, saindo do anonimato para se transformar em celebridades tão badaladas quanto os mais renomados chefs de cozinha, afinal reconhecem as uvas, a nacionalidade e até mesmo a safra de um vinho às cegas. Até então sem qualquer ligação formal com este universo, a jornalista americana Bianca Bosker largou a profissão com o desafio de tornar-se uma sommelière ou, como ela diz, uma "cork dork" (gíria para louco por vinho). A rotina deste treinamento quase espartano levou a colunista nerd a abrir mão de hábitos como usar perfume ou beber café, por exemplo. Tudo é descrito com leveza e humor no livro "Cork dork" (Sesi-SP Editora).

Nascida em Portland, no Oregon, e radicada em Nova York, a Bianca largou o cargo de editora de tecnologia do "Huffington Post" e iniciou sua jornada de autoconhecimento cuidando do estoque de vinhos um restaurante. Levou tempo até ser adotada por um grupo de sommeliers que se preparava para os exames de certificação da categoria. "Como sempre fui obcecada pelas obsessões de outras pessoas, me senti atraída por entender o que impulsiona essa gente", conta, em entrevista por e-mail, ao JORNAL DO BRASIL. Embora tenha mergulhado num mundo fechado, Bianca acredita que o vinho tende a deixar de ser uma bebida associada ao esnobismo. "Agora, em vez de algo para ocasiões especiais, penso no vinho como algo que pode tornar as ocasiões comuns em momentos especiais", compara Bianca, que faz sucesso nas redes sociais apresentando harmonizações de vinho com petiscos, sanduíches e partos do dia a dia como macarrão instantâneo.

Macaque in the trees
Em suas redes sociais, Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas para descomplicar o vinho (Foto: Reprodução Twitter)

JORNAL DO BRASIL - "Cork dork" teve uma grande aceitação de público e crítica. O que te levou a escrever este livro?

BIANCA COSKEL - Eu era o tipo de bebedora casual que passava as noites de sábado escolhendo entre vinho engarrafado ou os bag in box, algo muito longe de escolher entre um Borgonha e um Bordeaux (risos). Quando descobri esse mundo de profissionais de elite fanáticos por sabores e aromas, pirei. São pessoas que gastam fortunas caçando alguns gramas de suco de uva fermentado, lambem pedras para treinar o paladar e se divorciam para ter mais tempo de estudar os tipos de solo. Como sempre fui obcecada pelas obsessões de outras pessoas, me senti atraída por entender o que impulsiona essa gente. Por que o vinho? Isso é uma grande bobagem? Ou eu estava negligenciando um dos prazeres da vida? Ao conviver com sommeliers, comprovei suas habilidades sensoriais que comparo às dos pastores alemães. Minha curiosidade evoluiu para uma preocupação: enquanto eles passaram a vida cultivando habilidades sensoriais, eu era completamente privada disso em minha carreira de jornalista da área tecnológica. E me fez imaginar o que estava perdendo - em uma taça de vinho, na mesa e na vida.

Qual era o seu relacionamento com o vinho antes de se tornar uma sommelière?

Aos olhos dos sommeliers, eu era o que os sommeliers chamam de "civil" - um estranho, um amador que não merecia se juntar ao sanctum sanctorum de seus grupos de degustação ou trabalhar ao lado deles em restaurantes.

E como foi essa virada de chave?

Tive que conquistar o meu lugar neste mundo fechado. Deixei meu emprego e fui contratada como "rata da adega" - a função mais baixa e ingrata do universo do vinho. De lá, entreguei minha vida a corks dorks e cientistas e comecei a treinar para me tornar uma sommelière. É mais fácil falar do que fazer. Quando finalmente fui admitida num grupo de elite de degustação às cegas dirigido por aspirantes a mestres sommeliers - uma espécie de sociedade secreta escondida à vista de um dos melhores restaurantes de Nova York -, estava em uma condição estrita. Dada a minha condição de iniciante, eu poderia provar os vinhos e observá-los com gosto, mas não me deixavam falar.

Qual é o maior desafio para se tornar uma profissional do vinho?

Muito intenso. Foi difícil convencer as pessoas sãs que me conheciam que eu não tinha perdido a cabeça. Meus amigos estavam preocupados. De repente, para não perder a sensibilidade sensorial, fui abrindo mão de hábitos como usar perfume ou ingerir sal, café, álcool duro, comida picante ou chupar qualquer coisa acima de uma temperatura morna. Começava a murmurar para mim mesma - às vezes recitando as leis do vinho australiano enquanto folheava as centenas de anotações que fazia para os exames. Certa vez, me vi tentando analisar o cheiro da multidão do metrô em plena hora do rush - um dever de casa que recebi de um mestre perfumista. Ao longo desse processo insano, já não sabia no que estava me tornando a partir do momento em que, após fazer parte dos grupos de degustação, comecei a beber vinho regularmente por volta das nove da manhã.

Você tem alguma dica especial para dar aos amantes do vinho para que aproveitem mais desse universo?

A partir do momento em que passei atuar como sommelier, era comum ouvir clientes que me pediam para trazer uma taça de "qualquer coisa", porque eles achavam que não sabiam a diferença. Mas você pode! Comece por dar sentido aos cheiros: cheire as ervas da sua cozinha e diga os nomes delas à sua maneira. Você começará a reconhecer os aromas em seus vinhos. Veja de perto os cinco sabores básicos, para que você possa reconhecer como o ácido faz você babar ou os vinhos doces pesam mais na sua língua. As nuances de Cabernet Franc versus Cabernet Sauvignon se revelarão, e você terá uma nova maneira de saborear o prazer de cada gole - ou mordida - que você toma. Mesmo antes de começar a memorizar nomes de uvas ou regiões vinícolas, sugiro que aprenda a saborear com todos os seus sentidos.

No Brasil o vinho é tratado com muita cerimônia pelos sommeliers. É assim nos Estados Unidos?

Para ser honesta, costumava vê-los como relíquias da idade das trevas de jantar fora: pessoas com trajes e carrancas que não faziam nada além de abrir as garrafas para o cliente. Mas uma nova geração de profissionais derrubou velhos estereótipos de esnobes de vinho. Uma comunidade que é mais jovem, mais feminina e mais dedicada ao seu trabalho do que nunca. No passado, o sommelier era aquele chef fracassado que foi expulso da cozinha. Agora, as pessoas estão vindo para a carreira e alguns se destacam tanto quanto um chef famoso. Os mais talentosos são, na verdade, criadores por direito próprio, usando vinho, linguagem, ambiente e psicologia para criar uma experiência singular através do líquido em uma taça, enquanto convencem os outros de que beleza no sabor pertence ao mesmo plano da beleza na arte ou música. Estou esperançosa de que esse esnobismo se torne coisa do passado.

Seus #pairdevil nas redes sociais fazem grande sucesso com seus seguidores e provam que qualquer alimento, incluindo lanches, pode se harmonizar com os vinhos. Qual foi a mais inusitada?

Enquanto pesquisava para escrever o livro, descobri que mesmo as pessoas mais confiantes ainda ficavam meio petrificadas diante do vinho. Eles também têm essa ideia de vinho como item caro, reservado apenas para ocasiões especiais e não para uma noite comum de quarta-feira. Lembro de como o vinho me subjugava. Mas agora, em vez de algo para ocasiões especiais, penso nele como algo que torna as ocasiões comuns em momentos especiais. Meu objetivo é tornar o vinho uma coisa mais divertida, menos intimidadora e mais acessível, fornecendo inspiração para combinar vinhos com a vida real, por mais desleixada que fosse. Daí, apresento vinhos, em uma variedade de preços, para combinar com tudo, desde cachorros-quentes até sanduíches do McDonald's e pacotes de macarrão instantâneo. Eu realmente não sei como eu poderia escolher a minha harmonização favorita. Fiquei com sede e fome só de pensar nisso.

E que tipo de vinhos você consome no dia a dia? Você mudou seu gosto ao virar especialista?

Eu bebo vinhos muito diferentes do que quando comecei, mas meu treinamento trouxe mudanças ainda maiores para a minha vida. Isso me fez ter consciência de um estranho paradoxo em nossa cultura gastronômica: continuamos a perseguir alimentos e bebidas que têm um gosto melhor, menus de degustação caros. No entanto, raramente fazemos qualquer coisa para nos tornarmos melhores provadores. Antes, provei o que me disseram para provar. Meu treinamento permitiu eliminar esse tipo de sensoriamento de segunda mão para uma perspectiva mais rica e honesta. Estou ciente de como as marcas, o preço, a cor e até a música podem temperar nossa comida para nós e como controlar sua influência. Mesmo além da mesa, aguçar meus sentidos significa que posso captar informações e nuances que eu nunca soube que existiam. Eu farejo tudo ao meu redor. Eu até tenho prazer em odores "ruins", como a deterioração do lixo numa calçada. Para mim, o olfato é uma fonte ignorada de informações sobre o mundo em que vivemos, bem como uma imensa fonte de prazer e beleza.



Em suas redes sociais, Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas para descomplicar o vinho
Em suas redes sociais, a jornalista e sommelier Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas
Capa de do "Cork dork", da jornalista e somelier Bianca Bosker
Em suas redes sociais, a jornalista e sommelier Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas
Em suas redes sociais, a jornalista e sommelier Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas
Em suas redes sociais, a jornalista e sommelier Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas
Em suas redes sociais, a jornalista e sommelier Bianca Bosker aposta em harmonizações inusitadas


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