Jornal do Brasil

Hildegard Angel

Luciano Boseggia: Meu maior prazer é ver o cara sentar e comer feliz

Jornal do Brasil

Nos últimos dias, o telefone tem tocado mais. São amigos, que passam diante do antigo Hippopotamus, na Praça Nossa Senhora da Paz, e ficam curiosíssimos para saber o que haverá no prédio, que agora exibe, na fachada, três letreiros: Pietro, Olivetto, Esch.

Não, não é um restaurante. É um complexo com três casas em um mesmo prédio. O 3em1 da gastronomia. No primeiro andar, o ristoranti Pietro, com cardápio italiano e preços acessíveis para um almoço mais rápido ou um breve encontro entre amigos. 

Já no segundo andar, no restaurante Olivetto, serão servidos os pratos mais sofisticados, de alta gastronomia, carnes nobres, foie gras, trufas brancas e outras tentações que irão compor o cardápio, mesclando os sabores da culinária brasileira e a italiana.

Macaque in the trees
Luciano Boseggia! (Foto: José Peres)

No terceiro andar, o arremate com chave de ouro, estendendo o ritual do ato de comer ao prazer de desfrutar no terraço dos melhores vinhos, conhaques, whiskys e drinks, na Charutaria Esch, de Edgar Esch, o único brasileiro que vende os originais charutos Habanos, trazidos diretamente Cuba.

Na quarta-feira, o 3em1 do Catito - o empresário Omar Resende Peres - abrirá suas portas ao público. Hoje, será uma avant-prémière para alguns amigos. Todos curiosos e ansiosos por provar o novo cardápio concebido pelo talentoso e irreverente Luciano Boseggia, o chef nascido e criado na região da Lombardia, norte da Itália, que chegou a São Paulo há 33 anos, para chefiar a cozinha do Fasano, e revolucionou, apurando os paladares, acostumando-os aos requintes da melhor e mais refinada das cozinhas italianas. Não por acaso, é considerado o maior nome da culinária italiana no Brasil.

Esse novo templo do bem comer vem se somar ao promissor pólo gastronômico, que se forma naquele quadrilátero de Ipanema, com restaurantes para todos os gostos, alguns recentes, outros com frequência já fidelizada. As garotas e os garotos de Ipanema agradecem.

Na reta final das instalações, o repórter da Coluna, JOÃO FRANCISCO WERNECK esteve lá e “degustou” um papo saboroso com o chef Luciano Boseggia.

Com que idade você começou a trabalhar nos restaurantes?

Eu comecei na cozinha aos 13, 14 anos. Era um restaurante no Lago de Garda, um lugar onde o turismo é muito grande. Um dos maiores lagos da Europa. E na minha época, naquela Itália, ou você trabalhava em fábricas, em manufatura, ou em hotéis, na indústria hoteleira. A região da Lombardia fica nos Alpes, e é muito perto da Alemanha, e muitos turistas alemães, e de outros lugares também, escolhiam passar as férias lá.

E como começa sua trajetória na gastronomia?

Nas férias escolares eu fazia bico. Na Itália, as férias escolares duram praticamente o verão inteiro. E é o pico do movimento do turismo. Eu comecei debaixo mesmo. Eu entregava pão para uma padaria famosa na região de Simioni. No ano seguinte eu fui a convite da minha professora para um hotel, o Hotel Serenella, e fiquei de ajudante geral. Fazia compras, ia aos correios. Coisas de quem estava começando mesmo. Só que no meio desta temporada de verão um cozinheiro do hotel se machucou. Foi nesta época em que eu comecei na cozinha, tinha cerca de 15 anos. E logo que eu entrei eu vi que gostava daquilo.

E depois disso?

Depois disso eu fui praticamente adotado pelo dono deste hotel. Tempos depois, ele me mandou para uma escola de hotelaria, no meio dos alpes, a Scuola di Albergheria di Trento. Era cozinha internacional, fazíamos pratos franceses e italianos, é claro. Me formei, e depois disso eu regressei para a região do Lago de Garda, onde comecei a trabalhar efetivamente nas cozinhas da região. Trabalhei no hotel da minha ex-mulher, do cara que era meu sogro. Mas eu resolvi que era hora de sair. E fui para a Inglaterra.

Macaque in the trees
Três letreiros na fachada do 3em1 gastronômico da Praça Nossa Senhora da Paz, Pietro, Olivetto e Esch, com projeto da arquiteta Mariana Debize, decorado com fotos em preto e branco dos grandes momentos do cinema italiano. A cozinha? De Luciano Boseggia! (Foto: José Peres)

O que você aprendeu com essa estada na Inglaterra?

Na Inglaterra a culinária francesa é muito forte. Aprendi a fazer foie gras, terrine, magret. Trabalhei no La Terraza. Conheci o um chef importante no Savoy, de Londres. Tive contato com a culinária do Marie-Antoine Carême, toda aquela escola de grandes chefs da França. Aprendi muito naquela época. Me tornei segundo-chef e passei a assinar pratos, cardápios. Aprendi o pique, o movimento, tudo. E então, depois disso, eu decidi que era o momento de voltar para a Itália. Voltei de kombi, que naqueles tempos fazia-se tudo numa kombi.

E como foi esse retorno à sua Itália?

Regressei para o Lago de Garda e entrei no estrelado restaurante La Vecchia Lugana, na beira do lago, em Simione di Garda, em 1979. Infelizmente, hoje o restaurante está desativado. Acho que os russos, com muita grana, “pegaram” aquele lugar. O La Vecchia Lugana ficava em uma antiga passagem romana, imagina a beleza do local. E aconteceu que em 1985 e 1986 nós começamos a trabalhar com a cozinha contemporânea. Isso significou, para nós, a manutenção dos pratos tradicionais, só que em quantidade proporcionada, com menos gordura. Mas o sabor ainda estava lá, né, isso que é importante. Ali comiam muitos artistas.

E o que o trouxe para o Brasil?

Aconteceu que uma estilista famosa, a Giuliana di Camerino, almoçava bastante por lá com o namorado dela. De repente, saiu uma notícia que o fi lho dele estava procurando um chef para assinar um cardápio em São Paulo. A proposta era passar dois, três meses. Só que eu fiquei quase um ano. Eu cheguei em São Paulo em janeiro de 1985, em um feriado. Cheguei, fizeram uma festa, e coincidiu que eu sempre gostei muito de futebol, e por aqui me tornei palmeirense. Na Itália eu sou Inter de Milão. Mas isso é curiosidade. Eu gostei muito do Brasil: Carnaval, o tamanho do país, Amazônia, Bahia, Minas Gerais...

E o que há de brasileiro no cardápio do Olivetto?

Vou introduzir aos poucos alguma coisa. Palmito é de praxe, não é?! Não sei se conta. Mas vai ter uma tendência brasileira nesse cardápio, sim. Vai ter o dia do peixe, que vem diretamente da feira aqui da Praça Nossa Senhora da Paz.

E quais serão as especialidades da casa?

Aqui no térreo, no Pietro, algo menos pretensioso, mas com muita qualidade. O que vale neste primeiro andar é o custo benefício. Serão massas, risotos, entradas… E vai ter um peixe, uma carne. Quanto ao Olivetto, no segundo andar, é claro que nós não podemos concorrer contra nós mesmos. Então o cardápio muda um pouco. Vamos usar foie gras, carne importada, trufas brancas. Penso inclusive em fazer uma semana das trufas brancas. Além disso, há uma adega de vinhos muito selecionada, com mais de 300 rótulos. Fiz a escolha dos vinhos, junto com o sommelier, porque esta harmonização é muito importante. O segundo andar será um restaurante elitizado, um jantar a dois, um noivado, um aniversário.

O que há de bom em ser um Chef?

A mídia agora está muito forte. É importante para nós. Eu já fui a alguns reality shows, apresentei alguns pratos. Isso tudo é bom. É uma parte importante essa mídia, essa divulgação. Agrega ao trabalho, valoriza muito a nossa atividade. Quando eu cheguei não havia isso, não havia uma escola de gastronomia no Brasil, então havia até uma certa falta de identidade. Mas a melhor parte da carreira é o contato com as pessoas. Eu não gosto de enganar. Tenho prazer em ver o cara sentar e comer feliz. É o máximo do prazer nessa carreira.

Um jantar para uma pessoa especial? Quem seria?

Para minha filha, a Maria Lídia. Ela adora comer. Ela é italianinha, gosta de massas.

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