Hortaliças servidas em restaurantes perdem vitamina C no armazenamento

Agência Notisa

SÃO PAULO - De acordo com estudo publicado no periódico Ciência e Saúde Coletiva, processos de armazenamento e até de preparo de hortaliças em restaurantes podem influenciar na perda de vitamina C desses alimentos. A pesquisa é da autoria de Flávia Aparecida Moraes, do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa, e colegas, e foi disponibilizada na edição de janeiro de 2010.

Segundo os autores, foi realizado estudo com um restaurante comercial e um institucional, ambos localizados na cidade de Viçosa (Minas Gerais). O restaurante institucional é público, de gestão própria, com cardápio de padrão popular , dizem no artigo. Eles explicam que a recepção de hortifrutigranjeiros do estabelecimento é realizada uma vez por semana, com exceção dos vegetais folhosos, que são recebidos um dia antes da utilização. Já as hortaliças são fornecidas por produtor rural do município e por Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (CEASA-MG). Por outro lado, eles declaram que o restaurante comercial é do tipo self-service por peso. O cardápio é de padrão médio, com grande variedade de saladas compostas por hortaliças cruas e cozidas. Os vegetais folhosos são recebidos todos os dias e os demais, duas vezes por semana. As hortaliças folhosas são fornecidas por produtor da região e as demais são adquiridas no mercado local, que por sua vez compra do CEASA-MG .

Entre os resultados do levantamento, os pesquisadores revelam que os dois restaurantes estudados apresentam condições que podem contribuir para a perda de vitamina C, tais como forma inadequada de transporte das hortaliças até os restaurantes; falhas durante o armazenamento, pré-preparo e preparo; temperaturas inadequadas utilizadas durante o cozimento; grande intervalo de tempo entre o preparo e a distribuição . Eles acrescentam que para alface e couve, as etapas de armazenamento, higienização e fatiamento não causaram alterações significativas nos teores da vitamina C. Os teores desta vitamina foram estatisticamente inferiores apenas após a etapa de distribuição para consumo. O grande intervalo de tempo entre o preparo e a distribuição, a exposição das hortaliças à temperatura ambiente e ao oxigênio e a ausência de balcão refrigerado para exposição são fatores que podem explicar a redução dos teores desta vitamina .

Na opinião dos especialistas, o dano físico ou ferimento causado pelo descascamento e corte durante o processamento aumenta a taxa de respiração e a produção de etileno pelos tecidos, promovendo reações químicas e bioquímicas responsáveis por modificações da qualidade sensorial, afetando os atributos cor, sabor, aroma e textura, e nutricional, afetando, preponderantemente, o teor vitamínico . Flávia e colegas concluem que o armazenamento foi a etapa responsável pela maior perda do conteúdo de vitamina C nas hortaliças preparadas no restaurante comercial e no institucional. Como a vitamina C é um dos componentes mais sensíveis a perdas nos alimentos, podendo ser utilizada como indicador da severidade da manipulação e processamento, as medidas de controle adotadas para esta vitamina podem contribuir de forma importante para reduzir as perdas das demais vitaminas.