Restaurantes: Lascas preciosas

Ravióli da Osteria: trufas brancas de Alba

Gustavo Leitão

Para quem cultiva os altos prazeres da gastronomia - e tem dinheiro para pagar a conta - esta é uma época de dar água na boca. É no fim do ano que começam a surgir em Alba, na Itália, as cobiçadas trufas brancas. O cogumelo subterrâneo, cujo quilo pode custar até 5 mil euros, tem sabor e perfume atuantes e é encontrado com a ajuda de cães farejadores. Por aqui, os restaurateurs têm que se virar para conseguir exemplares a um preço razoável. Alessandro Cucco, da Osteria dell'Angolo (2259-3148), compra de um amigo que sempre viaja para a Itália. Paga R$ 2,5 mil pelo quilo. ''Geralmente, os restaurantes que oferecem trufas perdem dinheiro, mas ganham em prestígio'', diz o sócio. Sua filosofia é simplificar ao máximo os pratos para destacar o sabor do ingrediente, como no talharim de trufas brancas de Alba (R$ 149). No Milano DOC (2522-0303), a importação é igualmente improvisada. Na casa, há apenas um precioso quilo de trufas, que deu origem a pratos como o risoto com açafrão, tutano de vitela e trufas. A casa começou oferecendo um menu completo, a R$ 340, e agora investe nos pratos individuais, a R$ 180. ''Ainda é um ingrediente elitizado e desconhecido do público, que conhece mais as trufas negras, mais em conta'', diz Humberto Fernandes, sócio do restaurante. Outro que não bobeia durante a estação é o Gero (2239-8158), com pratos como o risoto de parmeggiano (R$ 280).

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