Milão, para quem nasceu na cidade, significa a Madunina (a Virgem que está sobre a Catedral), o Teatro alla Scala e o Panetone. Todo o resto que está no coração e que faz pensar sobre o que é tipicamente milanês, provavelmente, vem depois. E, nesses dias da vigília da festa mais tradicional para as famílias, o Natal, não há loja, padaria ou fábrica de produtos de forno que não estejam com a produção de panetones em ciclo contínuo. Isso porque o panetone, um excelente produto da doçaria local, é sinônimo da gastronomia natalina no mundo.
Certamente, não é mais aquele "doce do Norte" dos anos 1960, quando o então prefeito de Bari pediu para distribuir "café e panetone" aos cidadãos em fila para pagar seus impostos. E nem aquele que, em ocasião da visita de membros do Teatro alla Scala à França, ofereceram aos cidadãos franceses uma "degustação de panetone" local. E, nesses tempos de crise, que fique claro, a comida mantém sua preferência. Por exemplo, um estudo da Câmara de Comércio mostrou que a nova clientela de turistas do exterior, que vão para a cidade e compram panetones, trarão mais de 2 milhões de euros.
Hoje, o doce milanês é um ponto de referência para o Natal também para metade dos espanhois. Um em cada 10 ingleses e um francês em 20 também consideram a comida um símbolo da festa cristã. Mas, o que é afinal esse doce de Natal? O panetone é obtido de uma mistura de massa fermentada a base de água (ou leite), farinha, manteiga, gemas de ovos, açúcar, um pouco de mel e de malte e sal. A isso, se juntam as frutas cristalizadas, laranja e cedro em partes iguais, e passas.
Depois, infinitas variações, para quem não ama passas e prefere chocolate ou ao contrário. Ou sem nenhum dos dois. Para acompanhar, as "artes" que embalam o produto pode ser caixas, vidros ou outras mil maneiras de embalá-los. Porém, para ser tradicional, é preciso que a massa fique redonda e baixa, com a parta superior bem cozida.
Porém, cuidado com as imitações. "Apesar de serem gostosos ou grandes, há outras coisas. O panetone é um só e seus ingredientes necessários são apenas oito. Leia o rótulo e cuide com as listas infindáveis de ingredientes", explica Maria Vailati, a doceira que produz o alimento há mais de 50 anos.
Em Milão, até 1900, eram inúmeros os locais que produziam o panetone tradicional. Hoje, porém, as grandes indústrias estão espalhadas por todo o território italiano, enquanto na cidade permanecem ainda muitos "artesãos" que produzem o produto segundo a receita tradicional. Porém, há alguns anos, uma equipe de fãs de panetone tem criticado as empresas e os artesãos por não manter a tradição da Lombardia de fazer uma cruz sobre o doce ou pelos recheios doces. Agora, eles devem se enfurecer ainda mais com as novidades na Itália: a moda é comer o panetone salgado, com gengibre ou com peras e gorgonzola.
"Comecei a trabalhar com os sabores no Verão e, graças às técnicas de secagem de figos e frutas como tangerinas, mesmo no Natal, você pode saboreá-lo com o cheiro de Verão", disse Francesco Apreda, chef do estrelado hotel Hasser de Roma. Além dos sabores diferenciados, há o "Coquetel de Panetone", criado pelo barman Guglielmo Miriello do Dry e Turbigo.
Especialistas em panificação, como Alfonso Pepe, usam trufas no produto vendido em uma boutique gourmet de Roma. No Veneto Loison, em Vicenza, os alimentos são vendidos com alcaçuz e açafrão ou ainda em versões alcoólicas, com licor de cedro e amêndoas ou com Prosecco.
Ganham destaque também as versões que contam com azeite de oliva extravirgem e que não levam manteiga. Já em Nápoles, como não poderia deixar de ser, a "Pizza Panetone" é um grande sucesso na Pizzaria Margherita Rosario Gallo: a cobertura inclui ricota, doces e gotas de chocolate No entanto, nesses dias de festa, é bonito também deixar de lado as escolhas polêmicas do chefs e recordar, simplesmente, a bela lenda do panetone milanês. O cozinheiro de Ludovico, o mouro, foi encarregado de preparar um suntuoso almoço de Natal aos convidados, em que muitos deles eram nobres. Mas, o doce escolhido foi esquecido no forno e quase queimou por inteiro. Vendo o desespero do cozinheiro, Toni, um pequeno ajudante de cozinha, propôs uma solução. "Com aquilo que sobrou na despensa nesta manhã, eu cozinhei este bolo. Se você não tem mais nada para servir, pode levá-lo à mesa", disse Toni. O cozinheiro concordou, mas tremendo de medo com a reação dos convidados, ficou espiando a cena por trás de uma cortina. Todos ficaram entusiasmados com o prato e Ludovico quis saber qual era o nome da iguaria. O cozinheiro, então, revelou o segredo e disse que esse era "o pão de Toni". Então, o "pão de Toni" se transformou em "panetone".