Entre os principais componentes dos chocolates estão cacau, açúcares, gorduras e leite que, utilizados em variadas proporções e em distintos processamentos, dão origem a produtos que vão dos mais amargos aos mais doces. Os primeiros se distinguem pela maior porcentagem de cacau e, portanto, maior quantidade de compostos fenólicos, substâncias bioativas consideradas importantes na prevenção de várias doenças, entre as quais as cardiovasculares. Já os muito doces têm menor conteúdo de cacau e são mais ricos em açúcares e gorduras. Para garantir, aos consumidores, que o produto realmente tenha o teor de cacau discriminado nas embalagens, estudo orientado pelo professor Rodrigo Ramos Catharino, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unicamp, propõe metodologia que emprega a espectrometria de massas por imagem.
Esse processamento analítico utiliza como marcador as moléculas de catequina/epicatequina, uma mistura de isômeros, que no caso do chocolate é proveniente apenas do cacau. Por meio do monitoramento exclusivo dessas moléculas é possível estabelecer uma correlação linear garantindo que, quanto maior o porcentual de cacau, maior a quantidade de catequina/epicatequina. O novo processo de análise resolve inclusive um problema tecnológico com que se defrontam as indústrias de chocolate: o efetivo controle dos teores de cacau em seus produtos, importante inclusive para atender às exigências dos mercados internacionais.
Como estudos de casos, foram analisados todos os produtos de uma importante e conceituada indústria de chocolates de alcance nacional. O orientador considera que a metodologia, que utiliza um marcador especifico, é eficaz e possibilita, através de uma abordagem simples, identificar seletivamente o teor de cacau no chocolate além de facilmente adaptável a cada produto a ser avaliado.
A pesquisa, financiada pela Fapesp, que constituiu parte do projeto de doutorado do aluno Diogo Noin de Oliveira, graduado em farmácia, teve ainda a participação dos farmacêuticos Ana Carolina Camargo e Carlos Fernando Melo e foi realizada no Laboratório Innovare de Biomarcadores da Faculdade de Ciências Médicas (FCM) da Unicamp, filiado à FCF e coordenado pelo docente. Dele resultou o artigo intitulado “A fast semi-quantitative screening for cocoa content in chocolates using MALDI-MSI” (Uma metodologia para a rápida avaliação semiquantitativa do teor de cacau em chocolates utilizando MALDI-MSI), publicado no periódico Food Research International.
A metodologia
Diogo explica que, diferentemente da cromatografia, comumente utilizada, ele usou a espectrometria de massas por imagem que permite traduzir a composição molecular de uma amostra sólida, no caso o chocolate, através de imagens de várias tonalidades. Como o chocolate é constituído por uma variedade de moléculas, há necessidade de selecionar as imagens, as tonalidades de uma cor, que derivam apenas da molécula de interesse, no caso, as catequinas eleitas como marcadores. Ele explica: “Simplificando, podemos dizer que é como tirar uma fotografia química de cada produto, atribuindo uma cor para cada um dos tipos de moléculas presentes. Dependendo da quantidade dessas moléculas, a cor atribuída a ela vai da tonalidade menos intensa a mais intensa”. No caso das catequinas, marcadores indicativos do teor de cacau, as tonalidades variam e se sucedem de acordo com as concentrações das respectivas moléculas. Isso permite estabelecer uma curva, um gabarito, em que cada ponto se refere a certa concentração de moléculas de catequina/epicatequina e, portanto, a um certo teor de cacau presente no chocolate.
O pesquisador esclarece que a adoção desse procedimento foi possível na medida em que se identificou no cacau uma molécula que fosse efetivamente expressão dele no chocolate, e que não decorresse também da presença de outros componentes utilizados em sua fabricação, como as gorduras, os açúcares e o leite. E essas moléculas, os isomeros da catequina, são fidedignos representantes do cacau no chocolate e podem ser considerados sua assinatura. Para o estabelecimento desses marcadores, os pesquisadores respaldaram-se em modelos estatísticos e dados disponíveis na literatura.
Como a metodologia desenvolvida utiliza marcador específico, lembra Catharino, a partir dele podem ser desenvolvidas outras técnicas analíticas, diferentes da espectrometria de massas por imagem, para sua quantificação, o que contribui para a resolução de um problema tecnológico com que se defrontam as indústrias de chocolates.